Vocabulario. Orujera. Alperujo.

-Orujera o extractoras, alperujo. Industria donde se extrae el aceite de orujo de oliva crudo a partir del contenido graso de los “desechos” que surgen de la molturación de la aceituna (orujo y alperujo).

Con los sistemas continuos de extracción de tres fases, en desuso, se obtenían dos subproductos: el alpechín (líquido) y el orujo (sólido). Con el nuevo sistema de dos fases desaparede esta separación, se combinan las palabras y los dos elementos dando lugar al alpeorujo o alperujo.

En la actualidad, el 90% del aceite es producido por métodos de centrifugación de dos fases, lo que da lugar a que la mayor parte de la materia prima utilizada en las orujeras sea el alperujo, una mezcla del agua de vegetación contenida en las aceitunas, partes sólidas (hueso, piel y mesocarpio) y restos grasos. Se trata de un nuevo subproducto –el método de dos fases es relativamente nuevo- con porcentajes de humedad muy altas (50-70%), al que las orujeras han tenido que adaptarse para aprovechar el aceite que contienen. El proceso puede ser físico (nuevo centrifugado) o químico (disolventes, hexano y heptano). Se obtienen de esta forma en torno a 50.000 kilos por campaña, una cuarta parte por medios físicos y tres cuartas partes por medios químicos, aunque esta cifra es muy variable.

La extracción con disolvente (generalmente hexano) se realiza igual que en el orujo, aunque previamente es desecado para que pierda el exceso de humedad. Posteriormente el disolvente junto con el aceite (miscela) es separado (desolventización). En el caso del alperujo, requiere una fase de secado previo para eliminar el exceso de humedad.

Es en las orujeras donde se realiza el proceso de extracción química, un proceso no exento de dificultades debido a las características del alperujo. En principio, para obtener el máximo rendimiento del aceite que contiene, debe secarse hasta reducir su humedad a valores próximos al 8% y, al contener los azúcares que en el sistema de tres fases quedaban en el alpechín, estos se caramelizan debido a las temperaturas utilizadas en los secaderos, produciendo un apelmazamiento de la masa de alperujo que forma bolas de difícil secado. Otros problemas inherentes a su composición son la solidificación de los componentes orgánicos o la acumulación de bolsas de hexano sin evaporar.

El manejo, por tanto, de esta nueva materia prima, el alperujo, ha derivado en un costoso proceso de adaptación de las orujeras que ha aumentado considerablemente los costes de producción, tanto de la obtención del aceite de orujo como de su posterior refinado.

El aceite obtenido no es apto para el consumo, debe someterse a un proceso de refinado y posterior mezcla con otros aceites adecuados para poder ser consumido, obteniendo así el Aceite de Orujo de Oliva con una acidez no superior a 0,3º. La denominación “Oliva” solo corresponde al aceite procedente exclusivamente de aceitunas, si la base es el orujo, no puede ser considerado Aceite de Oliva.

Una vez desecado el alperujo (orujo), y desgrasado (orujillo u orujo con menos del 2% de materia grasa) puede tener distintos usos:

-Aprovechamiento energético mediante técnicas de cogeneración (energía eléctrica y térmica) que junto a los desechos del cultivo (leña, ramón…) llegan a superar el 35% de la biomasa agrícola total de la región andaluza.

-Abono orgánico mediante compostaje.

-En las almazaras antiguas, el orujo era utilizado para como calefacción del agua de la paila y para calentar la caldera. En la actualidad, tanto el orujillo como el hueso de aceituna es aprovechado directamente en calderas de obtención de energía térmica de uso domestico (agua caliente, calefacción…) e industrial.

-Convertido en carbón en un horno de leña se convierte en el llamado “cisco”, utilizado en braseros.

-Alimentación animal. Mezclados al 50% con salvado sirven de alimento a cerdos y aves de corral.

-Producción de hongos comestibles.

-Agentes espesantes, estabilizadores o emulsionantes de uso cosmético.

-Industria farmacéutica.

-Alimentación.

Enlaces interesantes:

-Compostado Ciencia. Alperujo.

-AICA (Agencia de Información y Control Alimentario). Mapa web. Extractoras.

-Enlaces de interés. Publicaciones.