Olivar integrado

En general, los cultivos no anuales, arbustivos o arbóreos, es decir, aquellos que tienen que mantenerse durante años en el paisaje agrario, como la vid, debido precisamente a esta perdurabilidad, llegan a forma parte integrante del mismo. Sin embargo esta integración no solo afecta al paisaje como tal, sino que paulatinamente llega a integrarse en el contexto social que lo envuelve, “contaminando” su cultura y manifestándose en multitud de expresiones de la misma. El olivar, “la cultura del olivar”, no es una excepción, especialmente si tenemos en cuenta que algunas comarcas, mantienen esta simbiosis, aun con distinta intensidad, desde hace siglos; prueba de ello es la existencia de ejemplares centenarios que, raramente superan los 1000 años (existen ejemplos, como los de la comarca de Montsià en Cataluña, que superan los 600 años según el estudio presentado por el Centro de Investigación Ecológica y Aplicaciones Forestales de la Universidad Autónoma de Barcelona [Martínez-Vilalta J, Claramunt B, Arnan X, Estorach M, Poyatos R 2009 L’edat de les oliveres monumentals i singulars del Montsià. Raïls 25: 208-221]; precisamente debido a su monumentalidad y sus formas singulares, existen visitas guiadas que permiten conocer y admirar estos magníficos olivos [Enlaces de Interés. Imágenes]. Esta alternativa, resulta más respetuosa que la que prolifera, sobre todo en la última década, con el tráfico indiscriminado y sin regulación legal, de estos seres centenarios). De los censados, el más antiguo de casi 2000 años y de nombre Besavi, se encuentra en Lérida (Parc Temàtic de L´Oli de les Borges Banques); le sigue La Morruda, un olivo de 1550 años en Segorbe (Castellón) y, en esta misma provincia, en la zona de Baix Maestrat, sobre todo en la localidad de Canet lo Roig, existen 4.080 olivos milenarios de los que se extrae un aceite único.

La economía de autoconsumo llevada a cabo en la mayoría de las comarcas agropecuarias hasta bien entrado el siglo pasado, exigía utilizar parte de la tierra de las distintas explotaciones, a la obtención de otros productos distintos del aceite (cereales, legumbres…) con los que complementar la dieta de las familias y de los animales domésticos destinados a la labor o a ser parte de la referida dieta, la “Dieta Mediterránea”. Por esta razón la presencia de olivos, era mucho más reducida que en la actualidad y quedaba circunscrita a aquellos parajes menos fríos, donde quedaran protegidos de la inversiones térmicas (acumulaciones o embolsamientos de frío en las partes topográficamente más bajas) que tan fatídicas resultan para esta especie que soporta muy bien las altas temperaturas pero que, sin embargo, no está adaptada a las bajas.

Hoy, después de evolucionar hacia una economía de mercado, donde nuestras necesidades se satisfacen en  distintos tipos de establecimientos que nos ofertan una amplia gama de productos -producidos, en la mayor parte de los casos, lejos de nuestro entorno- y que pagamos, con dinero obtenido de actividades no necesariamente agrícolas -las actividades industriales y de servicios están mucho más representadas que antaño en nuestros pueblos y ciudades-, el monocultivo olivarero se ha extendido hasta ocupar la mayor parte del terruño.

Esta evolución ha modificado sustancialmente elementos ancestrales ligados al olivar; sobre todo, en lo referido a aperos y utillajes que, hasta hace muy poco, formaban parte de cualquier casa de labor y que hoy, se han convertido en piezas de museo. Sin embargo, nuestra cultura sigue estando ligada al olivo, quizá con menor dependencia que nuestros abuelos, al tener nosotros una economía más diversificada, pero con la misma intensidad. Para empezar, en el paisaje actual, si cabe, la presencia del olivo es mucho más intensa; nuestra retina está familiarizada con la visión de un paisaje saturado de olivos que, solo apreciamos en su totalidad, cuando después de ausentarnos un determinado tiempo, volvemos y contemplamos el llamado “mar de olivos”, solo interrumpido, por espacios de abrupto relieve y suelo rocoso que, por supuesto, no desdicen, todo lo contrario; su vegetación en muchos casos adehesada, proporciona, en su conjunto, una reconfortante panorámica. Puede continuarse con la gastronomía; la artesanía de la madera de olivo y sus múltiples aplicaciones; los remedios sanitarios y cosméticos; la jerga y los vocablos asociados, algunos muy rancios; nuestro esquema mental temporal ligado a la recogida, la poda, el desvareto…; la fauna y la flora; y un largo etcétera de elementos de difícil catalogación, al estar incrustados algunos de ellos en la propia espiritualidad no material.

Por todo ello no puede contemplarse el olivar como un elemento puramente economicista, sin relación alguna con su entorno, como si se tratase de una factoría o complejo industrial, muy al contrario, se trata de un espacio integrado en su entorno socio-natural, que solo puede entenderse en su totalidad, si es visualizado desde esta perspectiva.

Para tratar de Ilustrar esta afirmación, voy a citar una parte del explendido manual de Manuel Pajarón Sotomayor, El olivar ecológico. Aprender a observar el olivar y comprender sus procesos vivos para cuidarlo, Navarro, Guias para la fertilidad de la tierra, 2007, páginas 15-20. En este texto, el autor defiende claramente la visión integrada del olivar, no sólo desde el punto de vista natural (biodiversidad interrelacionada mantenedora del sistema), también cultural, social y paisajística, todo ello, desde una perspectiva ecológica donde la búsqueda de la rentabilidad, “tan necesaria para vivir ellos (los agricultores)”, no está reñida con la conservación del medio, “tan necesaria para que vivamos los demás”:

«(…) para hacer un autentico cultivo ecológico de olivar –o de cualquier otra especie- hay que dejar a un lado los esquemas convencionales y mirar el cultivo con otros ojos, enfocarlo desde un ángulo totalmente nuevo, integrador, capaz de comprender, no el árbol aislado, o el insecto tal o cual, sino el “sistema vivo” que todo esto constituye. El olivar como “bosque aclarado” que incluye los olivos, y los insectos que se alimentan de ellos, y los que se alimentan de los que se alimentan de ellos, y los pájaros y las lagartijas, y cualquier otro bicho que pase por allí –incluidos nosotros mismos-, y el suelo con los millones de seres vivos que lo componen, y las “malas hierbas”, y las matas que hay en las lindes, y el resto de los olivares que lo rodean y los demás cultivos cercanos. Y, ya puestos, también la almazara, con sus orujos y sus alpechines, y el río, y la orujera con su chimenea y sus humos, y los cortijos y los tractores y, en definitiva, todo lo que está relacionado y depende de, o influye en, el olivar…

El olivar no es un cultivo más, es el paisaje familiar, frecuente y extenso, de la zona mediterránea, entendida ésta en sentido amplio, incluyendo todas las regiones bajo este clima, con todas sus variantes de altitud, continentalidad, aridez, etc. Para entender cualquier aspecto que le concierna es imprescindible tener en cuenta las características que lo hacen especial, como su larga historia y su extensión superficial; aspectos cuantitativos ambos, del espacio y del tiempo, que por su magnitud pasan a ser cualitativos. En casi 3.000 años de cultivo ¿cuál es su situación y cómo podremos rescatarlo para un cultivo ecológico?

En muchas comarcas españolas, y también en otras muchas regiones mediterráneas, el olivar no es sólo un cultivo, es el paisaje y el medio en el que se desenvuelve la vida de sus habitantes. Su importancia no es sólo económica, social y cultural, también es ambiental, y el manejo que de él se hace determina, además de la rentabilidad, las condiciones de vida y trabajo, la calidad ambiental de esos territorios. De ahí que su gestión no pueda plantearse como un problema exclusivamente agronómico, y exija un planteamiento globalizador, capaz de considerar la mayoría de los condicionantes de orden técnico, económico, social, cultural, etc. concediendo la relevancia necesaria a los aspectos puramente ecológicos. A esta gestión habría que exigirle que conjugase producción y estabilidad a largo plazo, lo que llamamos perdurabilidad del sistema. De ahí el interés, entre otras muchísimas razones, de promover el cultivo ecológico del olivar.

El olivar, los olivares, han sido durante siglos parte fundamental del paisaje y componente básico de la economía de muchas regiones de la cuenca mediterránea. La perdurabilidad secular de este cultivo, tan especial, se ha puesto en entredicho con las transformaciones sufridas tras la “modernización” en los olivares actuales, es preciso salvaguardar una serie de valores que el olivar tradicional mantenía. Como la vuelta atrás en el tiempo no es posible, esta salvaguarda hay que realizarla desde nuevos planteamientos, enraizados en las formas tradicionales, pero adaptados a las circunstancias de hoy. Esta posibilidad la puede ofrecer el cultivo ecológico.

El olivo, que fue uno de los primeros frutales cultivados por el hombre (hay evidencias de su cultivo desde hace 5.700 – 5.500 años) se originó en Oriente Medio, al parecer en la zona que actualmente ocupan Jordania, Siria e Israel-Palestina. Desde allí el cultivo se expandió, en los inicios del primer milenio  a. de C., por ambas orillas del Mediterráneo, primero con el auge del comercio y la colonización fenicia, y posteriormente con la expansión cultural y comercial griega, y la implantación del dominio romano.

En la Península Ibérica el origen del cultivo no es bien conocido. Podría haberse iniciado con la instalación de las colonias fenicias, como se indicaba más arriba, o puede que existirá con anterioridad una cierta forma de cultivo autóctono, a partir de los olivos silvestres (acebuches), abundantes en las orillas del Mediterráneo y en las del vecino Atlántico, a ambos lados de las columnas de Hércules.

La posterior expansión, durante los tres milenios transcurridos, hasta llegar a la situación actual, se produjo en varias fases: hubo una primera aceleración con la colonización romana, que se frenó con la invasión de los godos, un nuevo relanzamiento con la influencia árabe, para decaer de nuevo con la conquista cristiana, y recuperarse en el siglo XVI con el fuerte incremento del precio del aceite y las posibilidades que brindaba el comercio con América, lo que provocó un nuevo aumento de la superficie –especialmente en Andalucía-. Así hasta el siglo XIX, en el que con la liberalización del mercado interior y la coyuntura favorable del mercado exterior, se inició una expansión sin precedentes que, con algunos cambios de ritmo, ha durado hasta nuestros días y es la responsable de la situación actual, hasta el punto que muchos de los árboles que se plantaron entonces siguen hoy produciendo.

El olivar ha sido desde la antigüedad un cultivo dirigido hacia el mercado. Son célebres las exportaciones de aceite de la Bética hacia la metrópoli, Roma, en tiempos del Imperio. Los documentos comerciales más antiguos hacen referencia al aceite de oliva como mercancía de valor y se ha presentado –junto con la vid- como “punta de lanza” del capitalismo agrario. Su evolución en los últimos ciento cincuenta años ha respondido fundamentalmente a criterios de rentabilidad (precio del aceite en el mercado frente a costes de cultivo, especialmente por la presión salarial).

En la agricultura tradicional, a pesar del enfoque comercial, el olivar no estaba solo, se integraba en sistemas agrarios más complejos –cereal, vid y olivo, en muchas comarcas ibéricas- configurados por una estricta necesidad económica y ecológica, y conseguían la estabilidad del conjunto gracias al intercambio horizontal de materiales y energía (Mesa, 1997). La gran transformación en el olivar (el paso de la agricultura tradicional a la agricultura moderna) se produjo en el inicio de la segunda mitad del siglo pasado –debido a la presión alcista de los salarios- se sustituyó la tracción animal por la mecánica, eliminando a un tiempo la principal fuente de fertilidad para el olivar y la dependencia de este de la tierra calma, imprescindible hasta entonces para el mantenimiento del ganado de trabajo, abriendo la puerta al “monocultivo”. Se suceden en consecuencia toda una cascada de cambios en las técnicas de cultivo, aunque con una peculiaridad: en el olivar, debido a la longevidad de los árboles, los cambios, aunque profundos, sólo afectan a las operaciones de cultivo, no a la estructura de las plantaciones, que se mantiene. Los mismos árboles y por tanto las mismas variedades, los mismos marcos de plantación.

Así encontramos la característica común a la mayoría de los olivares actuales, especialmente en las grandes zonas productoras, y la dificultad para el cultivo ecológico: se presenta como un monocultivo exclusivo y excluyente. Aunque existen excepciones, como esos olivares de Los Pedroches cordobeses en los que el cultivo del olivar se complementa con las dehesas de encinas –tan cercanas en tantos aspectos-, y con ellas, la presencia temporal del ganado ovino, las antiquísimas y autóctonas ovejas “merinas”. Sabia simbiosis que tan bien han sabido adoptar, o continuar, algunos agricultores ecológicos de la cooperativa Olivarera Los Pedroches de Pozoblanco, o mi amigo Jesús en su Olivar de la Luna.

En las circunstancias generalizadas de monocultivo el camino hacia el cultivo ecológico no podía basarse en la vuelta al cultivo tradicional, aunque los viejos conocimientos campesinos –esa información acumulada en términos ecológicos, o sabiduría en términos humanísticos- sea de la mayor importancia. El sistema estaba desmontado, no había posibilidades de intercambios de energía, ni de nada (gran parte de la energía proviene de combustibles fósiles y los subproductos de la almazara son residuos contaminantes), y faltaba la que fue principal fuente de fertilidad, el estiércol de los animales de labor. Hubo que abrir una nueva trocha –un atajo- que forzosamente tenía que empezar por donde estábamos, por el monocultivo, con todas las limitaciones que esto supone, al menos desde el punto de vista teórico (aunque la conversión se inició sin apenas bagaje teórico).

En el olivar, en claro paralelismo con la historia general de este cultivo, el cultivo ecológico adquirió muy pronto un importante enfoque comercial y de búsqueda de la rentabilidad. Es el caso de la cooperativa Sierra de Génave (en Génave, Jaén), pionera en estos avatares. Desde sus inicios perseguía hacer compatible el aumento de la rentabilidad de sus fincas –imprescindible para sobrevivir ellos-, con la conservación del entorno natural (tan necesario para que vivamos los demás).

Con la simple sustitución de insumos, en fincas con un único cultivo y con un objetivo principalmente rentabilista, se debería llegar enseguida a un callejón sin salida. Pero el olivar es un cultivo muy especial –ya lo había dicho ¿no?- y un cambio de enfoque en la visión de este cultivo ha permitido, hasta ahora, seguir avanzando en la gestión ecológica. Para hacer cultivo ecológico del olivar, o de cualquier otra especie, no basta con sustituir los productos químicos de síntesis por otros que no lo sean. No es suficiente cumplir estrictamente las restricciones impuestas por el Reglamento Comunitario R(CE) 834/2007, y emplear las sustancias autorizadas en sus anejos con los criterios habituales (aunque por algún sitio hay que empezar). Es necesario, además, avanzar en otra dirección, renovar el planteamiento agronómico y contemplar el olivar como un “sistema vivo”, como un ecosistema artificializado, como un agrosistema.

El hombre, para hacer agricultura, interviene en los ecosistemas naturales simplificándolos –eliminando numerosos componentes (plantas, insectos y otros artrópodos, vertebrados, etc.) del ecosistema original para interrumpir las relaciones que mantenían-. Reduce, por tanto, la diversidad-complejidad de su estructura, y en consecuencia disminuye la madurez-estabilidad del mismo.

En términos de ecología clásica, la agricultura representa una regresión en la sucesión ecológica hacia etapas menos maduras, en las que la relación producción-biomasa es más alta (mayor la tasa de renovación) lo que permite una extracción más fácil. Como norma general a mayor simplificación corresponde mayor producción, pero también mayor caída de la estabilidad. Esta caída de la estabilidad se intenta remediar mediante las aportaciones de energía y materiales de fuera del sistema (trabajo humano y animal, combustibles fósiles, fertilizantes orgánicos o minerales, productos fitosanitarios naturales o de síntesis química), aportaciones que deberán ser tanto mayores cuanto mayor sea el estado de regresión, mayor la reducción de la diversidad.

Si el problema es la excesiva simplificación, la reducción excesiva de la diversidad, la solución pasará –con bastante probabilidad- por la restauración de la diversidad perdida. Pero no cualquier diversidad, aumentado de cualquier manera el número de especies presentes. Habrá que reconstruir una diversidad funcional, útil, que nos sirva para mantener la estabilidad.

No hay recetas universales –nos queda mucho por aprender- pero hay una regla que puede servir para empezar: la diversidad se reconstruye a partir del escalón de los productos fotosintéticos, de las plantas verdes: sobre un escalón de productores variado es mucho más fácil que se instale toda una pirámide trófica diversa, incluyendo también a los organismos (de todos los tamaños) que habitan en la tierra, no sólo a la fauna auxiliar, a los organismos benéficos.

El olivar tradicional y también el especializado –sobre todo el de secano- es un cultivo extensivo, con relativamente escasa demanda de aportaciones externas. Esto supone una posición de ventaja, relativa, para plantear el cultivo ecológico. Si la simplificación no es excesiva es muy probable que la estabilidad sea suficiente y se pueda llevar a cabo el cultivo, con la única precaución de no reducir la diversidad existente. Es el caso de algunos olivares ecológicos situados en muchas comarcas de sierra en las que a la posición de madurez intermedia, con cierta complejidad y estabilidad del “agrosistema olivar”, hay que añadir la especial estructura paisajística de sus olivares, con múltiples discontinuidades en forma de manchas de vegetación espontánea, arbustiva e incluso arbórea, que ocupan linderos, barrancos, escarpes y, en general, cualquiera de las abundantes irregularidades topográficas. Esta estructura ofrece una solución el dilema “conservación-explotación” por medio de la localización espacial de zonas donde busca la estabilidad –reductos de vegetación junto a zonas donde lo prioritario es la producción. Se trata de una solución muy similar a la que se da en otros paisajes agrarios con los sistemas de “setos”.

La situación es muy diferente cuando el paisaje es un ininterrumpido manto de olivares. Sin asomo de variación, como en tantas campiñas, a lo que se añade una tierra desnuda como desierto (“limpia” la suelen llamar).  Ya no hay nada que conservar. Habrá que reconstruir la diversidad, y habrá que reconstruirla comenzando por la diversidad vegetal: plantando árboles y arbustos, sembrando cubiertas herbáceas. En algunos casos quizás sea suficiente dejar vivir a las hierbas que espontáneamente se presentan.

Si la diversidad vegetal, y toda la diversidad biológica, es fundamental en la gestión ecológica de los olivares, también lo es la variedad en el “manejo”. Si hay muchos olivares y cada año es diferente, no es posible cultivarlos siempre y a todos con un única receta de manejo. Cada olivar, cada campaña pedirá un trato especial, y habrá de dárselo.

Resumiendo –ya lo decía en el encabezamiento- para lograr muchos y buenos olivares ecológicos, se ruega diversidad».

La importancia de la cultura del aceite queda constatada en multitud de escritos, por ejemplo, la tan leída autora inglesa Lindsey Davis, tiene como protagonista en sus novelas históricas al detective privado Marco Didio Falco. Este personaje ficticio recorre el vasto Imperio romano en torno al año 70 d.C., tras la muerte de Nerón y la consiguiente finalización de la dinastía de los Julio-Claudios. Así, en Una conjura en Hispania (número 8 de la serie, aunque el título original era A Dying Light in Corduba), sus aventuras se desarrollan en, la por entonces, capital bética, Córdoba, donde el aceite de oliva se convierte en parte esencial de la historia. El aprovisionamiento de este preciado producto desde la Bética a Roma, sus sistemas de reparto, sus precios y las influencias ejercidas por los grandes personajes implicados en este negocio aseguran el interés de este caso. Arqueológicamente, el comercio de aceite en época imperial está ampliamente documentado por las excavaciones del monte Testaccio en Roma (iniciadas en 1.878 por el arqueólogo alemán Heinrich Dressell), en realidad un basurero de recipientes vacíos de cerámica -la mayor parte de ellos destinados a este producto y en su mayoría procedentes del valle del Guadalquivir--, que empezó a formarse en el siglo primero de nuestra era, con un mayor aporte durante la segunda mitad del siglo II y primera del III. Se trata de dos hectáreas que alcanzan los 50 metros de altura a partir de los restos de ánforas que se lanzaban desde la parte trasera de los almacenes que había a lo largo del Tibet. Se calcula que el monte Testaccio puede albergar unos 40 millones de ánforas.

Y es que las ánforas, o cántaros de largo cuello y base en pico utilizadas para el transporte de aceite, vino y garo, generaban un problema de residuos ya que estos embases no eran reutilizados, sino que, por el contrario, en la mayoría de los casos, se rompía el cuello o el pico de la base, se vaciaban y se tiraban.

Algo parecido ocurre el Arles, una ciudad en la margen izquierda del Ródano (la calzada de Roma a Hispania cruzaba este río sobre un puente levadizo), solo que aquí las tiraban al río, donde estos restos de ánforas, junto a otros de muy diversa consideración, constituyen actualmente un auténtico filón arqueológico. Se trataba de un estratégico puerto de la Galia romana al que llegaban mercancías de todo el Mediterráneo -entre ellas, mucho aceite de oliva- se pasaban a barcazas y eran arrastradas a la sirga (con cuerdas desde tierra) hasta el resto de los límites del Imperio Romano en la Europa occidental. Precisamente entre los restos recuperados, se encuentra una barcaza de 31 metros de eslora en un estado excepcional. Expuesta en el Museo Departamental del Arles Antiguo, el lodo había protegido sus tablas de la putrefacción y tras un minucioso proceso de recuperación, la convierten hoy una pieza única. 

Estas son solo algunas de las evidencias que confirman nuestra relación ancestral con este cultivo milenario y las implicaciones e interrelaciones de nuestra cultura con el mismo. Un árbol “integrado” en nuestro medio natural y económico-cultural desde hace muchas generaciones que ha sido testigo de los avatares históricos  durante siglos.

Algunos ejemplares vivos ya estaban plantados cuando se descubrió América, e incluso antes, aunque cada vez van quedando menos debido a su menor productividad-rentabilidad y, en menor medida, a la demanda de olivos centenarios para su ubicación en parques u otros espacios abiertos, aunque en este último caso, un trasplante bien realizado que posibilite su supervivencia es la única garantía de no ser destruido. Desde este punto de vista la adopción de medidas para su protección, de no ser realizadas con prontitud, imposibilitará su contemplación a corto plazo, salvo en algunas zonas “residuales”. Existen algunas excepciones como  el tratamiento dado por la Asociación de Territorios del Senia a sus olivos milenarios.