Artículo. "La fritura de verdura con virgen extra, una bendición para la salud".

"La fritura de verdura con virgen extra, una bendición para la salud". Revista Alcuza. Octubre 2015.

Investigadores de la Universidad de Granada confirman que la fritura con oliva virgen extra de hortalizas frescas como la patata, la berenjena o el tomate mejoran su capacidad antioxidante.

«El aceite de oliva virgen extra es un extraordinario aliado de las verduras hortalizas. Investigadores de la Universidad de Granada han confirmado que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berengena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado.

En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos han comprobado que las verduras fritas con AOVE mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración muscular.

Dieta Mediterránea. El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta Mediterránea.

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanunmelongena) sin semilla ni piel.

Los resultados de esta artículo forman parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada bajo la dirección de las profesoras de la UGR Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir y Herminia López García de la Serrana, en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada y con el apoyo del programa PROMEP/SEP, México UDG-598.

Fritas y salteadas. Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas. Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez. “Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego».